Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Mutu Manisan Kering jahe (Zingiber officinale Rose.) dan Kandungan Antioksidannya
No Thumbnail Available
Date
2013-01-04
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
Seiring dengan meningkatnya kemajuan llmu Pengetahuan dan Teknologi
(IPTEK) di bidang pangan dan farmasi, dewasa ini telah dikembangkan produk pangan
dengan memadukan antara fiingsi nutrisi dan kesehatan yang disebut pangan fungsional.
Pangan fimgsional yaitu produk pangan yang memberikan keuntungan terhadap
kesehatan dan mencegah atau mengobati penyakit.
Jahe {Zingiber officinale Rose.) merupakan tanaman herba tahunan yang
memiliki banyak khasiat untuk kesehatan seperti mengobati masuk angin, cacingan,
bronkitis, asma dan penyakit jantung, bahkan senyawa fenol dalam jahe yaitu gingerol
berdasarkan hasil penelitian menunjukkan kemampuan antioksidan yang tinggi.
Berdasarkan uraian tentang jahe diatas maka jahe memiliki potensi untuk dijadikan
sebagai pangan fungsional. Salah satunya dengan mengolah jahe menjadi manisan
kering yang dapat dilakuakan dengan cara pengeringan.
Pada proses pengeringan, hal yang paling penting adalah suhu yang digunakan
tidak terlalu tinggi, karena akan menyebabkan perubahan-perabahan yang tidak
dikehendaki pada bahan pangan. Jika suhu yang digunakan terlalu tinggi akan
menyebabkan case hardening yaitu suatu keadaan dimana bagian luar bahan menjadi
keriput dan keras, sedangkan air terperangkap di dalamnya. Selain itu proses
pengeringan juga dipengaruhi oleh lama pengeringan. Lamanya pengeringan bervariasi
dan tergantung dari jenis makanan, besamya potongan dan tipe pengering. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui suhu dan lama pengeringan manisan kering jahe dengan
mutu terbaik dan kehilangan zat antioksidaii seminimal mungkin. Selain itu untuk
mengetahui penerimaan konsumen terhadap produk manisan kering jahe.
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan dan Laboratorium
Analisis Fakultas Pertanian Universitas Riau, Laboratorium Kimia Pangan Fakultas
Perikanan Universitas Riau dan Laboratorium Kimia Organik Fakultas Matematika dan
llmu Pengetahuan Alam Institut Teknologi Bandung. Waktu penelitian dilakukan pada
bulan April sampai bulan Agustus 2008. Metode penelitian yang digunakan adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari dua faktor yaitu suhu
pengeringan dan lama pengeringan dengan tiga ulangan. Faktor pertama adalah suhu
pengeringan yang terdiri dari tiga taraf yaitu 40''C, 50°C dan 60°C dan faktor kedua
lama pengeringan yang terdiri dari 4 taraf yaitu 3 jam, 4 jam, 5 jam dan 6 jam.
Parameter yang diamati adalah kadar air, kadar abu, total padatan, kadar sukrosa dan
kadar gingerol. Sedangkan untuk non parameter yaitu uji organoieptik yang diamati
adalah wama, rasa, aroma, tekstur dan penerimaan keseluruhan produk.