Browsing by Author "Fitriani, Shanti"

Now showing 1 - 6 of 6
  • No Thumbnail Available
    Item
    The Effect Of Concentration Of Skimmed Milk And Sucrose On The Quality Of Probiotic Beverage Made From Pineapple Skin Extract Fermented By Enterococcus Sp. Of Tempoyak
    (2014-01-27) Evy, Rossi; Usman, Pato; Fitriani, Shanti
    Tempoyak is a traditional fermented food made of durian fruit in Indonesia. Enterococcus sp was isolated from tempoyak. The objective of these researches were to study Enterococcus sp ability (UP-9, UP-11, and UP-14) in taurocholate acid conjugation and cholesterol binding and the effect of addition of skim milk (SM) and sucrose (Sc) concentration as a source of nutrition for the bacteria to produce probiotic beverage. The beverage was made from pineapple skin extract that had essential nutrition (but contain relatively low) for bacteria growth.
  • No Thumbnail Available
    Item
    THE FORMULATION OF COOKIES USING SAGO AND MODIFIED CASSAVA FLOUR (MOCAL) FLOUR
    (2014-01-27) Rossi, Evy; Fitriani, Shanti
    The most common flour used for making cookies is wheat flour. It can be substituted with other flour such as sago starch (SS) and modified cassava flour (MOCAL). The purpose of this study was to get the best formulation of cookies made from sago starch flour and MOCAL. A completely randomized design (CRD) with five treatments and three replications was assigned. The treatments were SM0 (S 100%, MOCAL 0%), SM1 (SS 80%, MOCAL 20%), SM2 (SS 60%, MOCAL 40%), SM3 (SS 40%, MOCAL 60%), and SM4 (SS 20%, MOCAL 8 0%). The variables observed were amount of moisture, ash and protein in the cookies. Sensory evaluation (aroma, color, taste, texture and overall acceptance) of cookies was analyzed by Friedman test. The results show that some combination of SS and MOCAL had no significant effect (P> 0.05) on moisture and ash content between treatments cookies. The protein content of SM0 had no significant difference (P> 0.05) compared to SM1, SM2, and SM3 treatments, but it had significant difference (P <0.05) compared to SM4 treatment. Based on sensory evaluation, it can be concluded that the average level of consumer preferences for aroma, taste, texture and overall acceptance of cookies were from neutral to like it. While of the most popular color was the cookies in the SM4 (SS 20%, MOCAL 80%).
  • No Thumbnail Available
    Item
    THE FORMULATION OF SAGO NOODLE WITH MODIFIED CASSAVA FLOUR (MOCAL) COMBINATION
    (2014-05-24) Fitriani, Shanti; Sribudiani, Evi
    Formulation development of sago noodle is needed to improve its sensory quality especially odor and elasticity. The formulation of sago noodle with modified cassava flow (MOCAL) combination had been studied in this research. The purpose of this research was to find the best formulation of sago starch and MOCAL to make noodle. It was held in Crop Processing and Analysis Laboratory at Agriculture Faculty and Food Chemistry Laboratory at Fishery Faculty, from April to June 2009. The research was done by using completely randomized design (CRD/RAL) by 5 (five) treatments 3 (three) replications. The treatments were: SMO (100% sago starch), SMI (90% sago starch, 10% MOCAL), SM2 (80% sago starch, 20% MOCAL), SM3 (70% sago starch, 30% MOCAL), and SM4 (60% sago starch, 40% MOCAL). The parameters observed were moisture content, ash, and protein content of noodle. Sensory evaluation (odor, color, taste, elasticity and overall acceptance) of noodle was analyzed by Friedman test. The results shows that all treatments give not significantly different effect (P>0,05) for moisture and ash content. The protein content of SMO was not significantly different (P>0,05) with SMI treatment and significantly different'(P<0,05) with SM2, SM3 and SM4 treatments. Based on hedonic scale of sensory evaluation can be concluded that the average level of panelists preferences for all parameters^j of noodle were from neutral to like it. The SM4 (60% sago starch, 40% MOCAL) was the best formulation in this research (moisture content 61,525%, ash 0,195% and protein content 3,497%).
  • No Thumbnail Available
    Item
    Pengaruh Lama Fermentasi dan Suhu Penggorengan Terhadap Mutu Keripik Tapai Ubi Kayu
    (2014-01-17) Ali, Akhyar; Efendi, Raswen; Fitriani, Shanti
    Ubi kayu atau singkong di Indonesia merupakan hail produksi pertanian kedua terbesar setelah padi. Jumlah produksi ubi kayu secara nasional pada tahun 2003 sebesar 18.5 ton, meningkat pada tahun 2004 sebesar 19.4 ton dan 19.9 ton pada triwulan pertama tahun 2006 (BPS, 2OO7), sehingga ubi kayu mempunyai potensi sebagai sumber karbohidrat yang penting dalam bahan pangan. Ubi kayu dalam keadaan segar tidak tahan lama. Untuk pemasaran yang memerlukan waktu lama, ubi kayur harus diolah dulu menjadi bentuk lain yang lebih awet, seperti gaplek, tapioka (tepung singkong), tapai, peuyeum, keripik singkong dan lain-lain.Hal ini sesuai dengan program pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahan pangan, terutama nonberas. Tapai merupakan olahan ubi kayu hasil fermentasi yang memiliki rasa khas. Fermentasi adalah suatu reaksi metabolisme yang meliputi sederet reaksi oksidasi-reduksi, yang donor dan aseptor elektronnya adalah senyawa-senyawa orgarik, umumnya menghasilkan energi (Lidiasari et a1.,2A06). Tapai memiliki daya tahan simpan yang relatif singkat. Hal ini karena aktivitas mikioorganisme setelah fermentasi masih berlangsung yang mengakibatkan terjadinya kerusakan fermentasi atau tingginya kadar alkohol (etanol) yang dihasilkan yang menyebabkan tapai tidak dapat lagi dikonsumsi.
  • No Thumbnail Available
    Item
    PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP MUTU MANISAN KERING JAHE (ZINGIBER OFFICINALE ROSC.) DAN KANDUNGAN ANTIOKSIDANNYA
    (2012-11-12) Fitriani, Shanti; Ali, Akhyar; Widiastuti
    Penelitian tentang pembuatan manisan kering jahe dengan suhu dan lama pengeringan berbeda telah dilakukan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Riau, Kimia Pangan Fakultas Perikanan Universitas Riau dan Kimia Organik Fakultas Matematika dan llmu Pengetahuan Alam Institut Teknologi Bandung pada bulan April-Agustus 2008. Penelitian bertujuan untuk mengetahui suhu dan lama pengeringan manisan jahe kering dengan mutu terbaik dan kehilangan zat antioksidan seminimal mungkin. Selain itu untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap produk manisan jahe kering. Penelitian dilaksanakan secara eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dua faktor yaitu suhu pengeringan (40°C, 50°C, 60°C) dan lama pengeringan (3,4, 5, 6 jam) sehingga diperoleh 12 kombinasi perlakuan. Parameter yang diamati adalah kadar air, kadar abu, kadar sukrosa dan kadar gingerol (data dianalisis secara statistika inverensial dengan sidik ragam). Data non parameter yaitu uji organoleptik (warna, rasa, aroma, tekstur dan penerimaan keseluruhan) dianalisa secara statistik non parametrik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan suhu dan lama pengeringan berpengaruh nyata terhadap kadar air dan kadar sukrosa tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap kadar abu dan gingerol pada manisan kering jahe yang dihasilkan menjadi berkurang hingga sangat kecil bahkan sampai hilang. Pengolahan manisan kering jahe dengan suhu 50°C dan lama pengeringan 3 jam adalah perlakuan yang paling disukai oleh panelis. Warna manisan yang diperoleh cokelat kekuningan, rasanya seimbang antara manis dan pedas, aroma khas dari jahe masih tercium dan tekstumya lunak sedikit keras. Perlakuan suhu 50°C dan lama pengeringan 4 jam memberikan hasil terbaik terhadap kualitas manisan kering jahe yang dihasilkan (telah memenuhi SNI01-04443- 1998). Perolehan kadar air 37,499%, kadar abu 2,756% dan kadar sukrosa 36,133%. Perlakuan ini juga disukai oleh panelis, dengan warna coklat kekuningan, aroma khas dari jahe masih tercium, rasanya seimbang antara manis dan pedas dan tesktur yang dihasilkan lunak sedikit keras.
  • No Thumbnail Available
    Item
    Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Mutu Manisan Kering jahe (Zingiber officinale Rose.) dan Kandungan Antioksidannya
    (2013-01-04) Fitriani, Shanti
    Seiring dengan meningkatnya kemajuan llmu Pengetahuan dan Teknologi (IPTEK) di bidang pangan dan farmasi, dewasa ini telah dikembangkan produk pangan dengan memadukan antara fiingsi nutrisi dan kesehatan yang disebut pangan fungsional. Pangan fimgsional yaitu produk pangan yang memberikan keuntungan terhadap kesehatan dan mencegah atau mengobati penyakit. Jahe {Zingiber officinale Rose.) merupakan tanaman herba tahunan yang memiliki banyak khasiat untuk kesehatan seperti mengobati masuk angin, cacingan, bronkitis, asma dan penyakit jantung, bahkan senyawa fenol dalam jahe yaitu gingerol berdasarkan hasil penelitian menunjukkan kemampuan antioksidan yang tinggi. Berdasarkan uraian tentang jahe diatas maka jahe memiliki potensi untuk dijadikan sebagai pangan fungsional. Salah satunya dengan mengolah jahe menjadi manisan kering yang dapat dilakuakan dengan cara pengeringan. Pada proses pengeringan, hal yang paling penting adalah suhu yang digunakan tidak terlalu tinggi, karena akan menyebabkan perubahan-perabahan yang tidak dikehendaki pada bahan pangan. Jika suhu yang digunakan terlalu tinggi akan menyebabkan case hardening yaitu suatu keadaan dimana bagian luar bahan menjadi keriput dan keras, sedangkan air terperangkap di dalamnya. Selain itu proses pengeringan juga dipengaruhi oleh lama pengeringan. Lamanya pengeringan bervariasi dan tergantung dari jenis makanan, besamya potongan dan tipe pengering. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui suhu dan lama pengeringan manisan kering jahe dengan mutu terbaik dan kehilangan zat antioksidaii seminimal mungkin. Selain itu untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap produk manisan kering jahe. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan dan Laboratorium Analisis Fakultas Pertanian Universitas Riau, Laboratorium Kimia Pangan Fakultas Perikanan Universitas Riau dan Laboratorium Kimia Organik Fakultas Matematika dan llmu Pengetahuan Alam Institut Teknologi Bandung. Waktu penelitian dilakukan pada bulan April sampai bulan Agustus 2008. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari dua faktor yaitu suhu pengeringan dan lama pengeringan dengan tiga ulangan. Faktor pertama adalah suhu pengeringan yang terdiri dari tiga taraf yaitu 40''C, 50°C dan 60°C dan faktor kedua lama pengeringan yang terdiri dari 4 taraf yaitu 3 jam, 4 jam, 5 jam dan 6 jam. Parameter yang diamati adalah kadar air, kadar abu, total padatan, kadar sukrosa dan kadar gingerol. Sedangkan untuk non parameter yaitu uji organoieptik yang diamati adalah wama, rasa, aroma, tekstur dan penerimaan keseluruhan produk.