Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Mi Sagu Kering Berbahan Baku Pati Sagu dari Propinsi Riau dengan Perlakuan Heat Moisture Treatment (HMT)

Abstract

Pati sagu memiliki potcnsi sangat besar sebagai bahan baku pembuatan mi. Besamya potensi tersebut belum didukung dengan tersedianya informasi tentang sifat fisikokimia dan organoleptik pati sagu, juga keterbatasan protein dan sifat fungsionalnya. Untuk mendapatkan mi sagu kering yang berkualitas baik, pati sagu perlu diberi perlakuan panas kering (HMT/Heat Moisture Treatment). HMT adalah salah satu upaya modifikasi pati sagu secara fisik dengan menggunakan kombinasi kelembaban dan temperatur tanpa mengubah penampakan granulanya. Penelitian dilakukan terhadap pati yang berasal dari propinsi Riau yaitu Kabupaten Bengkalis dan Inderagiri Hilir (Inhil). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu dan sifat pasta pati sagu, karakteristik setelah perlakuan Heat Moisture Treatment (HMT), dan pengaruh perlakuan HMT terhadap sifat fisik dan fungsional serta penerimaan organoleptik mi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air dan kadar abu pati sagu dari Bengkalis dan Inhil berbeda nyata. Pengukuran semua parameter menunjukkan terpenuhinya standar mutu pati sagu (SNI 01-3729-1995). Perlakuan HMT berpengaruh nyata terhadap nilai gizi pati sagu dan meningkatkan kekerasan serta kekenyalan mi. Akan tetapi, perlakuan HMT menurunkan kadar protein, waktu optimum rehidrasi, kehilangan padatan akibat pemasakan dan daya serap air mi sagu. Penilaian organoleptik mi parameter kelengketan dan kekenyalan mi sagu yang dibuat dari pati sagu perlakuan HMT dari Inhil paling disukai. Walaubagaimanapun, parameter wama, kekerasan, dan penerimaan keseluruhan untuk semua perlakuan tidak berbeda.