Abstract:
Pati sagu memiliki potcnsi sangat besar sebagai bahan baku pembuatan mi.
Besamya potensi tersebut belum didukung dengan tersedianya informasi tentang sifat
fisikokimia dan organoleptik pati sagu, juga keterbatasan protein dan sifat
fungsionalnya. Untuk mendapatkan mi sagu kering yang berkualitas baik, pati sagu
perlu diberi perlakuan panas kering (HMT/Heat Moisture Treatment). HMT adalah
salah satu upaya modifikasi pati sagu secara fisik dengan menggunakan kombinasi
kelembaban dan temperatur tanpa mengubah penampakan granulanya. Penelitian
dilakukan terhadap pati yang berasal dari propinsi Riau yaitu Kabupaten Bengkalis
dan Inderagiri Hilir (Inhil). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu dan sifat
pasta pati sagu, karakteristik setelah perlakuan Heat Moisture Treatment (HMT), dan
pengaruh perlakuan HMT terhadap sifat fisik dan fungsional serta penerimaan
organoleptik mi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air dan kadar abu pati
sagu dari Bengkalis dan Inhil berbeda nyata. Pengukuran semua parameter
menunjukkan terpenuhinya standar mutu pati sagu (SNI 01-3729-1995). Perlakuan
HMT berpengaruh nyata terhadap nilai gizi pati sagu dan meningkatkan kekerasan
serta kekenyalan mi. Akan tetapi, perlakuan HMT menurunkan kadar protein, waktu
optimum rehidrasi, kehilangan padatan akibat pemasakan dan daya serap air mi sagu.
Penilaian organoleptik mi parameter kelengketan dan kekenyalan mi sagu yang dibuat
dari pati sagu perlakuan HMT dari Inhil paling disukai. Walaubagaimanapun,
parameter wama, kekerasan, dan penerimaan keseluruhan untuk semua perlakuan
tidak berbeda.
