Abstract:
Studi mutu dan preferensi konsumen terhadap Marinade Kerang Bulu
{Anadara inequivalvis) telah dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan
dan Mikrobiologi Pangan Fakultas Perikanan dan llmu Kelautan Universitas Riau
Pekanbaru, Tujuan peneleitian ini adalah untuk mengkaji pengaruh perbedaan
konsentrasi larutan asam asetat dan garam terhadap preferensi konsumen dan
mutu marinade kerang bulu {Anadara inequivalvis).
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen.
Rancangan yang digunakan dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial
(Bender, Douglass, dan Kramer, 1982). Faktor pertama adalah perbedaan
konsentrasi asam asetat yang terdiri 3 taraf yaitu konsentrasi asam asetat 4% (A4),
8% (Aa), dan 12% (A12); yang dikombinasikan dengan faktor kedua yaitu perbedaan
konsentrasi garam, yang terdiri dari 3 taraf yaitu konsentrasi garam 6% (Ge), 12%
(G12), dan 18% ( d e ) Evaluasi mutu, meliputi evaluasi sensoris, nilai pH, jumlah
bakteri (MPN) Coliform, dan eksistensi bakteri Vibrio parahaemolyticus, dilakukan
pada setiap kelompok pengamatan berdasarkan lamanya perendaman dalam
larutan asam garam tersebut, yang terbagi atas 3 kelompok yaitu: kelompok waktu
perendaman seiama 7 hari (H7), 14 hari ( H u ) , dan 21 hari (H21).
Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa perbedaan konsentrasi asam
asetat dan garam berpengaruh nyata terhadap preferensi konsumen dan mutu
marinade kerang bulu {Anadara inequivalvis) seiama perendaman pada suhu
kamar. Namun, interaksi antara penggunaan asam asetat dan garam sebagai
larutan perendam tidak berbeda nyata terhadap mutu marinade kerang yang
dihasilkan. Karakteristik terbaik dari marinade kerang bulu yang dihasilkan dalam
penelitian ini adalah bervjarna cerah, teksturnya kompak dan padat namun tidak
iii
keras atau liat, bau segar khas marinade kerang namun tidak terlalu menyengat,
serta rasa asam-asin yang tidak berlebihan. Untuk mendapatkan preferensi
konsumen terbaik dan mutu tertinggi, maka waktu perendaman yang diperlukan
untuk pembuatan marinade kerang bulu tersebut adalah antara 7 hingga 14 hari,
berbanding terbalik dengan konsentrasi larutan asam asetat terbaik yang digunakan
yaitu antara 4% hingga 8%. Sedangkan konsentrasi larutan garam terbaik yang
digunakan adalah 6%. Namun, untuk memastikan bahwa marinade kerang tersebut
benar-beriar bebas dari bakteri patogen, maka disarankan untuk memasak
marinade kerang tsriebih dahulu sebelum memakannya.
iv
