Browsing by Author "MUS, SUKIRNO"

Now showing 1 - 2 of 2
  • No Thumbnail Available
    Item
    STUDI MUTU DAN PREFERENSI KONSUMEN TERHADAP MARINADE KERANG BULU (Anadara mequivaMg)
    (2012-12-02) MUS, SUKIRNO; LEKSONO, TJIPTO
    Studi mutu dan preferensi konsumen terhadap Marinade Kerang Bulu {Anadara inequivalvis) telah dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan dan Mikrobiologi Pangan Fakultas Perikanan dan llmu Kelautan Universitas Riau Pekanbaru, Tujuan peneleitian ini adalah untuk mengkaji pengaruh perbedaan konsentrasi larutan asam asetat dan garam terhadap preferensi konsumen dan mutu marinade kerang bulu {Anadara inequivalvis). Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Rancangan yang digunakan dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial (Bender, Douglass, dan Kramer, 1982). Faktor pertama adalah perbedaan konsentrasi asam asetat yang terdiri 3 taraf yaitu konsentrasi asam asetat 4% (A4), 8% (Aa), dan 12% (A12); yang dikombinasikan dengan faktor kedua yaitu perbedaan konsentrasi garam, yang terdiri dari 3 taraf yaitu konsentrasi garam 6% (Ge), 12% (G12), dan 18% ( d e ) Evaluasi mutu, meliputi evaluasi sensoris, nilai pH, jumlah bakteri (MPN) Coliform, dan eksistensi bakteri Vibrio parahaemolyticus, dilakukan pada setiap kelompok pengamatan berdasarkan lamanya perendaman dalam larutan asam garam tersebut, yang terbagi atas 3 kelompok yaitu: kelompok waktu perendaman seiama 7 hari (H7), 14 hari ( H u ) , dan 21 hari (H21). Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa perbedaan konsentrasi asam asetat dan garam berpengaruh nyata terhadap preferensi konsumen dan mutu marinade kerang bulu {Anadara inequivalvis) seiama perendaman pada suhu kamar. Namun, interaksi antara penggunaan asam asetat dan garam sebagai larutan perendam tidak berbeda nyata terhadap mutu marinade kerang yang dihasilkan. Karakteristik terbaik dari marinade kerang bulu yang dihasilkan dalam penelitian ini adalah bervjarna cerah, teksturnya kompak dan padat namun tidak iii keras atau liat, bau segar khas marinade kerang namun tidak terlalu menyengat, serta rasa asam-asin yang tidak berlebihan. Untuk mendapatkan preferensi konsumen terbaik dan mutu tertinggi, maka waktu perendaman yang diperlukan untuk pembuatan marinade kerang bulu tersebut adalah antara 7 hingga 14 hari, berbanding terbalik dengan konsentrasi larutan asam asetat terbaik yang digunakan yaitu antara 4% hingga 8%. Sedangkan konsentrasi larutan garam terbaik yang digunakan adalah 6%. Namun, untuk memastikan bahwa marinade kerang tersebut benar-beriar bebas dari bakteri patogen, maka disarankan untuk memasak marinade kerang tsriebih dahulu sebelum memakannya. iv
  • No Thumbnail Available
    Item
    Studi Pemanfaatan Limbah Kubis (Brassica oleracia) dalam Pembuatan Pikel Kerang Bulu (Anadara inequivalvis)
    (2012-12-02) LEKSONO, TJIPTO; MUS, SUKIRNO; AMIN, WAZNA
    Studi pemanfaatan limbah kubis dalam pembuatan pikel kerang bulu telah dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan dan Mikrobiologi Pangan Fakultas Perikanan dan llmu Kelautan Universitas Riau Pekanbaru. Tujuan peneleitian ini adalah untuk mengkaji pengaruh dan perbedaan penggunaan larutan asam laktat hasil fermentasi limbah kubis yang dibandingkan dengan penggunaan larutan asam asetat (asam cuka), sebagai larutan pencelup {pickling brine) dalam pembuatan pikel kerang bulu. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen perbandingan antara dua macam perlakuan, yaitu penggunaan larutan pencelup berupa larutan asam laktat hasil fermentasi daun kubis dan larutan asam asetat 1%. Masing-masing larutan asam tersebut ditambahkan 3% garam dapur (NaCI), sehingga terbentuk larutan pencelup {pickling brine). Pembuatan pikel kerang darah ini diawali dengan tahap perendaman kerang bulu di dalam larutan asam asetat 5% selama 2 minggu. Selanjutnya, kerang tersebut dimasukkan ke dalam botol yang berisi larutan asam garam {pickling brine). Evaluasi mutu dilakukan seminggu sekali selama penyimpanan 4 minggu, namun pengamatan terus dilanjutkan hingga pruduk pikel kerang ditolak panelis. Parameter mutu yang digunakan untuk mengevaluasi mutu pikel kerang tersebut adalah nilai organoleptik (rupa, bau, tekstur dan rasa), nilai pH, jumlah bakteri total (TPC), nilai TVB, dan eksistensi bakteri Vibrio. Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa larutan asam laktat hasil fermentasi limbah kubis {Brassica oleracia) dapat digunakan sebagai larutan pencelup dalam pembuatan pikel kerang bulu {Anadara inequivalvis), karena dapat menurunkan pH kerang hingga 4,5, sehingga dapat menekan kemunduran mutu pikel kerang bulu. Pikel kerang bulu yang menggunakan larutan pencelup asam asetat lebih disukai panelis, selain karena bau dan rasanya lebih segar, pikel yang menggunakan larutan pencelup asam asetat juga berdaya simpan lebih panjang hingga 120 hari pada suhu kamardibandingkan dengan yang menggunakan larutan asam laktat yang berdaya simpan 60 hari.