Browsing by Author "LEKSONO, TJIPTO"

Now showing 1 - 5 of 5
  • No Thumbnail Available
    Item
    MUTU DAN PREFERENSI KONSUMEN TERHADAP DENDENG KERANG DARAH (Anadara granosa) ASAP
    (2013-02-07) IRASARI; LEKSONO, TJIPTO
    Penelitian tentang analisis mutu dan preferensi konsumen terhadap dendeng kerang darah (anadara granosa} asap telah dilakukan oleh N. Irasari dan T. Leksono pada bulan Juli hingga Desember 2007 di di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan dan Laboratorium Pengendalian Mutu Hasil Perikanan Jurusan THP Fak. Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Riau Pekanbaru. Penelitian ini dibiayai oleh Dana Rutin Universitas Riau T.A. 2007. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkaji mutu dan tingkat penerimaan konsumen terhadap dendeng kerang darah asap selama penyimpanan pada suhu kamar, sehingga diperoleh dendeng kerang asap yang disukai konsumen dan berdaya simpan tinggi. Bahan utama yang dipakai dalam penelitian ini adalah kerang darah (Anadara granosa) segar sebanyak 30 kg dengan ukuran kerang dewasa yang berdiamater 4 - 5 cm dan diperoleh dari pasar ikan di Pekanbaru. Bahan-bahan lainnya adalah berbagai jenis bumbu, antara lain: ketumbar, bawang merah, bawang putih, gula merah, asam jawa dan garam . Sedangkan alat utama yang berkaitan langsung dengan perlakuan dalam penelitian ini adalah oven dan rumah pengasap. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen perbandingan (Comparative experiment), yaitu membandingkan tingkat penerimaan konsumen dan mutu Kerang darah dendeng yang dikeringkan (Ao) dan dendeng yang diasap (A|). Kedua jenis dendeng tersebut disimpan untuk diamati mutu dan masa simpannya pada tiap interval waktu tiga hari selama 9 hari, atau sampai sampel ditolak panelis. Dendeng kerang asap / kering dikemas dalam kotak plastik transparan masing-masing seberat 100 gram lalu disimpan pada suhu kamar. Parameter yang digunakan dalam penelitian ini adalah nilai uji kesukaan dan mutu secara organoleptik, kadar air, nilai TVB dan bilangan peroksida. Selanjutnya, data pengamatan dianalisis menggunakan Uji-T
  • No Thumbnail Available
    Item
    PENGHILANGAN LAPISAN KAPUR PADA KULIT TERIPANG PASIR (Holothuria scabra) SECARA ENZIMATIS
    (2013-02-07) SUPARMI; LEKSONO, TJIPTO
    Penelitian tentang penghilangan iapisan kapur pada kulit Teripang pasir (Holothuria scabra) secara enzimatis telah dilakukan oleh Ir. Suparmi, M.Si. dkk. pada bulan Mei hingga Oktober 2007 di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan dan Pengendalian Mutu Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan llmu Kelautan Universitas Riau Pekanbaai. Tujuan penelitian in! adalah untuk untuk mengetahui pengamh penggunaan enzim papain dalam ekstrak daun pepaya dan enzim bromelin dalam ekstrak limbah nenas pada proses penghilangan Iapisan kapur pada kulit Teripang Pasir (Holothuria scabra), sehingga dihasilkan produk Ten'pang Pasir kering dengan kualitas terbaik. Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah Teripang Pasir (Holothuria scabra) segar yang diperoleh dari Pantai Cerocok Kabupaten Painan Sumatra Barat dengan berat rata-rata 500gr/ekor. Bahan pembantu adalah air laut, 4 daun pepaya dan limbah nenas. Sedangkan kimia yang diperlukan untuk analisis laboratoris adalah asam sulfat (H2SO4), Cu komplek, indikator PP, NaOH 50%, asam Borax(H2BO3), indikator campuran, dan HCI 0,1 M. Sedangkan alat yang digunakan dalam pengolahan teripang kering ini adalah ember, pisau, sikat halus, timbangan, panci perebusan, kompor dan oven. Metode yang digunakan dalam penelitian adalah metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial, yang terdiri dari tiga macam periakuan, yaitu: perebusan tanpa penambahan senyawa enzim dan sekaligus sebagai kontrol (Eo), perebusan dengan penambahan daun pepaya 7,5% (Ep) dan perebusan dengan penambahan ekstrak limbah nenas (Eb). Setiap satuan percobaan berupa Teripang Pasir kering seberat 20 gr yang dikemas dalam kantong plastik polipropilena. Parameter yang diukur adalah nilai kesukaan konsumen dan mutu organoleptik, yang meliputi karakteristik rupa, tekstur, bau, dan rasa. Selain itu, dilakukan analisis komposisi kimia pada produk Teripang Pasir kering, yang meliputi kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, dan kadar Kalsium.
  • No Thumbnail Available
    Item
    STUDI MUTU DAN PREFERENSI KONSUMEN TERHADAP MARINADE KERANG BULU (Anadara mequivaMg)
    (2012-12-02) MUS, SUKIRNO; LEKSONO, TJIPTO
    Studi mutu dan preferensi konsumen terhadap Marinade Kerang Bulu {Anadara inequivalvis) telah dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan dan Mikrobiologi Pangan Fakultas Perikanan dan llmu Kelautan Universitas Riau Pekanbaru, Tujuan peneleitian ini adalah untuk mengkaji pengaruh perbedaan konsentrasi larutan asam asetat dan garam terhadap preferensi konsumen dan mutu marinade kerang bulu {Anadara inequivalvis). Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Rancangan yang digunakan dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial (Bender, Douglass, dan Kramer, 1982). Faktor pertama adalah perbedaan konsentrasi asam asetat yang terdiri 3 taraf yaitu konsentrasi asam asetat 4% (A4), 8% (Aa), dan 12% (A12); yang dikombinasikan dengan faktor kedua yaitu perbedaan konsentrasi garam, yang terdiri dari 3 taraf yaitu konsentrasi garam 6% (Ge), 12% (G12), dan 18% ( d e ) Evaluasi mutu, meliputi evaluasi sensoris, nilai pH, jumlah bakteri (MPN) Coliform, dan eksistensi bakteri Vibrio parahaemolyticus, dilakukan pada setiap kelompok pengamatan berdasarkan lamanya perendaman dalam larutan asam garam tersebut, yang terbagi atas 3 kelompok yaitu: kelompok waktu perendaman seiama 7 hari (H7), 14 hari ( H u ) , dan 21 hari (H21). Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa perbedaan konsentrasi asam asetat dan garam berpengaruh nyata terhadap preferensi konsumen dan mutu marinade kerang bulu {Anadara inequivalvis) seiama perendaman pada suhu kamar. Namun, interaksi antara penggunaan asam asetat dan garam sebagai larutan perendam tidak berbeda nyata terhadap mutu marinade kerang yang dihasilkan. Karakteristik terbaik dari marinade kerang bulu yang dihasilkan dalam penelitian ini adalah bervjarna cerah, teksturnya kompak dan padat namun tidak iii keras atau liat, bau segar khas marinade kerang namun tidak terlalu menyengat, serta rasa asam-asin yang tidak berlebihan. Untuk mendapatkan preferensi konsumen terbaik dan mutu tertinggi, maka waktu perendaman yang diperlukan untuk pembuatan marinade kerang bulu tersebut adalah antara 7 hingga 14 hari, berbanding terbalik dengan konsentrasi larutan asam asetat terbaik yang digunakan yaitu antara 4% hingga 8%. Sedangkan konsentrasi larutan garam terbaik yang digunakan adalah 6%. Namun, untuk memastikan bahwa marinade kerang tersebut benar-beriar bebas dari bakteri patogen, maka disarankan untuk memasak marinade kerang tsriebih dahulu sebelum memakannya. iv
  • No Thumbnail Available
    Item
    Studi Pemanfaatan Limbah Kubis (Brassica o/erac/a) dalam Pembuatan Pikel Kerang Bulu (Anadara inequivalvis)
    (2013-02-09) LEKSONO, TJIPTO
    Studi pemanfaatan limbah kubis dalam pembuatan pikel kerang bulu telah dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan dan Mikrobiologi Pangan Fakultas Perikanan dan llmu Kelautan Universitas Riau Pekanbaru. Ajjuan peneleitian ini adalah untuk mengkaji pengaruh dan perbedaan penggunaan larutan asam laktat hasil fermentasi limbah kubis yang dibandingkan dengan penggunaan larutan asam asetat (asam cuka), sebagai larutan pencelup (pickling brine) dalam pembuatan pikel kerang bulu. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen perbandingan antara dua macam perlakuan, yaitu penggunaan larutan pencelup berupa larutan asam laktat hasil fermentasi daun kubis dan larutan asam asetat 1%. Masing-masing larutan asam tersebut ditambahkan 3% garam dapur (NaCI), sehingga terbentuk larutan pencelup (pickling brine). Pembuatan pikel kerang darah ini diawali dengan tahap perendaman kerang bulu di dalam larutan asam asetat 5% selama 2 minggu. Selanjutnya, kerang tersebut dimasukkan ke dalam botol yang berisi larutan asam garam (pickling brine). Evaluasi mutu dilakukan seminggu sekali selama penyimpanan 4 minggu, namun pengamatan terus dilanjutkan hingga pruduk pikel kerang ditolak panelis. Parameter mutu yang digunakan untuk mengevaluasi mutu pikel kerang tersebut adalah nilai organoleptik (rupa, bau, tekstur dan rasa), nilai pH, jumlah bakteri total (TPC), nilai TVB, dan eksistensi bakteri Vibrio.
  • No Thumbnail Available
    Item
    Studi Pemanfaatan Limbah Kubis (Brassica oleracia) dalam Pembuatan Pikel Kerang Bulu (Anadara inequivalvis)
    (2012-12-02) LEKSONO, TJIPTO; MUS, SUKIRNO; AMIN, WAZNA
    Studi pemanfaatan limbah kubis dalam pembuatan pikel kerang bulu telah dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan dan Mikrobiologi Pangan Fakultas Perikanan dan llmu Kelautan Universitas Riau Pekanbaru. Tujuan peneleitian ini adalah untuk mengkaji pengaruh dan perbedaan penggunaan larutan asam laktat hasil fermentasi limbah kubis yang dibandingkan dengan penggunaan larutan asam asetat (asam cuka), sebagai larutan pencelup {pickling brine) dalam pembuatan pikel kerang bulu. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen perbandingan antara dua macam perlakuan, yaitu penggunaan larutan pencelup berupa larutan asam laktat hasil fermentasi daun kubis dan larutan asam asetat 1%. Masing-masing larutan asam tersebut ditambahkan 3% garam dapur (NaCI), sehingga terbentuk larutan pencelup {pickling brine). Pembuatan pikel kerang darah ini diawali dengan tahap perendaman kerang bulu di dalam larutan asam asetat 5% selama 2 minggu. Selanjutnya, kerang tersebut dimasukkan ke dalam botol yang berisi larutan asam garam {pickling brine). Evaluasi mutu dilakukan seminggu sekali selama penyimpanan 4 minggu, namun pengamatan terus dilanjutkan hingga pruduk pikel kerang ditolak panelis. Parameter mutu yang digunakan untuk mengevaluasi mutu pikel kerang tersebut adalah nilai organoleptik (rupa, bau, tekstur dan rasa), nilai pH, jumlah bakteri total (TPC), nilai TVB, dan eksistensi bakteri Vibrio. Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa larutan asam laktat hasil fermentasi limbah kubis {Brassica oleracia) dapat digunakan sebagai larutan pencelup dalam pembuatan pikel kerang bulu {Anadara inequivalvis), karena dapat menurunkan pH kerang hingga 4,5, sehingga dapat menekan kemunduran mutu pikel kerang bulu. Pikel kerang bulu yang menggunakan larutan pencelup asam asetat lebih disukai panelis, selain karena bau dan rasanya lebih segar, pikel yang menggunakan larutan pencelup asam asetat juga berdaya simpan lebih panjang hingga 120 hari pada suhu kamardibandingkan dengan yang menggunakan larutan asam laktat yang berdaya simpan 60 hari.