Abstract:
Spora bakteri dan beberapa fungi tahan terhadap proses pasteurisasi sehingga dapat bergerminasi dan tumbuh dalam pangan. Selain dapat menyebabkan kerusakan pangan, pertumbuhan mikroba merugikan hingga jumlah tertentu pada pangan berpotensi menyebabkan penyakit pada manusia karena mengkonsumsi pangan yang telah mengandung toksin mikroba. Proses thermal konvensional pada suhu tinggi dapat menginaktivasi spora mikroba namun dapat merusak karakteristik sensoris dan nutrisi dari bahan pangan. High Pressure Thermal Processing (HPTP) adalah metode pengawetan pangan modern yang potensial untuk menginaktivasi spora mikroba serta dapat menjaga kualitas dan nutrisi bahan pangan. Pada penelitian ini, HPTP pada tekanan 600 MPa dan suhu 70°C atau 75°C selama 30 menit diaplikasikan untuk menginaktivasi spora bakteri Clostridium perfringens dalam slurry daging dan psikrotrofik Bacillus cereus dalam susu skim, spora fungi Byssochlamys nivea dalam puree buah strawberry dan Neosartorya fischeri dalam jus apel. Proses inaktivasi juga dibandingkan dengan metode thermal pada suhu dan waktu yang sama. Hasil penelitian menunjukkan bahwa HPTP dapat menurunkan jumlah spora bakteri C. perfringens sebesar 2,5 log (75°C) dan B. cereus sebesar 5,3 log (70°C). Spora fungi B. nivea dan N. fischeri dapat direduksi masing-masing sebesar 2,8 log dan 4,3 log (75°C). Terlihat bahwa spora bakteri Clostridium perfringens mempunyai tingkat ketahanan yang paling tinggi, sementara spora bakteri Bacillus cereus memiliki tingkat resistensi yang paling rendah bahkan jika dibandingkan dengan spora fungi. Proses inaktivasi thermal menunjukkan hanya 0,5 log jumlah spora bakteri yang dapat direduksi, sedangkan spora fungi tidak ada yang tereduksi. HPTP merupakan teknologi yang lebih baik daripada metode thermal untuk mereduksi jumlah spora dalam bahan pangan
