Abstract:
Penelitian tentang pemanfaatan rumah kaca dan kemasan vakum terhadap mutu ikan
Kembung (Rastrelliger neglectus) asin yang disimpan pada suhu berbeda telah
dilaksanakan pada bulan November - Desember 2004. Tujuan penelitian adalah
untuk menganalisis dan mengevaluasi pemanfaatan alat pengering rumah kaca dan
kemasan vakum, serta, mencari perlakuan yang terbaik.
Metode yang digunakan adalah metode eksperimen di Laboratorium Mikrobiologi
Pangan dan Kimia Pangan Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Riau.
Rancangan penelitian adalah rancangan acak kelompok (rak) dua faktor. Faktor A
terdiri atas A o : para-para, A i : rumah kaca sederhana, dan A 2 : rumah kaca tadah satu
(plat hitam). Faktor B terdiri atas Bo : kemasan non vakum, dan B i : kemasan vakum.
Kelompok yang merupakan ulangan pengamatan yang terdiri atas 2 kasus. Kasus
pertama penyimpanan pada suhu kamar (Ho = 0 hari, H15 = 10 hari), Kasus kedua
penyimpanan pada suhu dingin ± 5 °C (0 hari dan 15 hari). Parameter yang diuji yaitu
; kadar air, kadar protein, kadar lemak, total bakteri halofilik, total jamur dan nilai
organoleptik.
Suhu udara pada alat pengering para-para (Ao) berkisar antara 29 °C - 36 °C, alat
pengering rumah kaca sederhana (Aj) 28 - 44 °C dan alat pengering rumah kaca
tadah satu (A2) antara 29 °C - 48 "C. Hasil penelitian menunjukkan pada suhu kamar
kadar air ikan Kembung asin selama penelitian berkisar antara 26,8 - 34,6%. Kadar
protein antara 53,3 - 59,6%, kadar lemak antara 4,8 - 7,8%, total bakteri halofilik
antara 9,1 x 10 - 6,2 x 10^ sel/gram, total jamur berkisar antara 1,1x10-3,5 x l O ^
dan nilai organoleptik berkisar antara 7,8 - 8,4.
Pada suhu dingin kadar air berkisar antara 26,2 - 32,5%, protein 53,2 - 59,5%, lemak
5,4 - 8,4%, total bakteri halofilik 2,1 x 10 - 6,4 x 10^ sel/gram, total jamur antara 2,3
X 10 - 8,1 X 10' sel/gram, dan nilai organoleptik berkisar antara 7,8 - 8,6. Mutu ikan
Kembung asin pada semua perlakuan sampai hari ke 10 pada suhu kamar dan hari ke
15 pada suhu dingin dapat diterima. Kadar air total bakteri dan jamur pada suhu
dingin lebih rendah dari suhu kamar dan kadar lemak serta organoleptik lebih tinggi.
Hasil analisis variansi pada suhu kamar dan dingin menunjukkan perlakuan alat
pengering rumah kaca dan kemasan vakum berpengaruh sangat nyata terhadap
parameter yang diuji. Perlakuan A2B1 yaitu dengan alat pengering rumah kaca tadah
satu dan kemasan vakum adalah perlakuan yang terbaik dengan kadar air, total
bakteri, jamur terendah, kadar protein, lemak dan nilai organoleptik tertinggi.
Penyimpanan pada suhu dingin lebih baik dari suhu kamar ditinjau dari total bakteri
halofilik dan total jamur.
