Abstract:
Studi pemanfaatan limbah kubis dalam pembuatan pikel kerang bulu telah
dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan dan Mikrobiologi Pangan
Fakultas Perikanan dan llmu Kelautan Universitas Riau Pekanbaru. Tujuan
peneleitian ini adalah untuk mengkaji pengaruh dan perbedaan penggunaan larutan
asam laktat hasil fermentasi limbah kubis yang dibandingkan dengan penggunaan
larutan asam asetat (asam cuka), sebagai larutan pencelup {pickling brine) dalam
pembuatan pikel kerang bulu.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen
perbandingan antara dua macam perlakuan, yaitu penggunaan larutan pencelup
berupa larutan asam laktat hasil fermentasi daun kubis dan larutan asam asetat 1%.
Masing-masing larutan asam tersebut ditambahkan 3% garam dapur (NaCI),
sehingga terbentuk larutan pencelup {pickling brine). Pembuatan pikel kerang darah
ini diawali dengan tahap perendaman kerang bulu di dalam larutan asam asetat 5%
selama 2 minggu. Selanjutnya, kerang tersebut dimasukkan ke dalam botol yang
berisi larutan asam garam {pickling brine). Evaluasi mutu dilakukan seminggu sekali
selama penyimpanan 4 minggu, namun pengamatan terus dilanjutkan hingga
pruduk pikel kerang ditolak panelis. Parameter mutu yang digunakan untuk
mengevaluasi mutu pikel kerang tersebut adalah nilai organoleptik (rupa, bau,
tekstur dan rasa), nilai pH, jumlah bakteri total (TPC), nilai TVB, dan eksistensi
bakteri Vibrio.
Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa larutan asam laktat hasil
fermentasi limbah kubis {Brassica oleracia) dapat digunakan sebagai larutan
pencelup dalam pembuatan pikel kerang bulu {Anadara inequivalvis), karena dapat
menurunkan pH kerang hingga 4,5, sehingga dapat menekan kemunduran mutu
pikel kerang bulu.
Pikel kerang bulu yang menggunakan larutan pencelup asam asetat lebih
disukai panelis, selain karena bau dan rasanya lebih segar, pikel yang
menggunakan larutan pencelup asam asetat juga berdaya simpan lebih panjang
hingga 120 hari pada suhu kamardibandingkan dengan yang menggunakan larutan
asam laktat yang berdaya simpan 60 hari.
