Abstract:
Penelitian kukis berbahan tepung ubi jalar ungu, tepung tempe dan tepung udang rebon dan minyak sawit merah telah dilakukan untuk memperoleh kukis non glutein yang kaya protein dan kalsium untuk mensuport kebutuhan zat gizi sekaligus dapat mencegah bahaya timbal pada anak usia dini baik bagi anak normal maupun penyandang autis. Penelitian ini dilakukan secara eksperimen dan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 ulangan dan 4 perlakuan tepung tempe dan udang rebon masing-masing K1: 20% dan 1%, K2: 15% dan 6%, K3: 10% dan 11%, K4: 5% dan 16%. Perlekuan berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat kasar dan kadar kalsium. Penggunaan kedua tepung tersebut juga memberikan pengaruh nyata terhadap penilaian organolpetik secara deskriptif baik dari segi warna, aroma, rasa dan tekstur. Sementara dari penilaian organoleptik secara hedonik penggunaan tepung tersebut hanya memberikan pengaruh nyata terhadap warna saja. Berdasarkan dari hasil analisis kimia dan penilaian organoleptik, maka kukis terbaik dari keempat perlakuan tersebut adalah kukis K2 yang memiliki kadar air (2,33%), kadar abu (1,88%) dan kadar protein (12,54%), kadar serat kasar (2,11%) dan kadar kalsium (2,67%). Kukis K2 dari segi penilaian organoleptik dapat diterima baik oleh panelis dewasa maupun panelis anak-anak. Kukis K2 diperkirakan dapat memenuhi 20% Angka Kecukupan Gizi (AKG) protein anak usia 1-3 tahun dan 13 % AKG Protein anak usia 4-6 tahun jika dikonsumsi 10 keping kukis K2 dengan berat 4 gram per keping. Kukis K2 juga diperkirakan dapat mensuport seluruh kebutuhan anak usia 1-6 tahun jika dikonsumsi 5 keping kukis K2 dengan berat 4 gram per keping.
