Abstract:
Penggunaan tepung beras merah dalam pengolahan pangan merupakan usaha untuk melakukan penganekaragaman makanan, salah satu diantaranya dalam pengolahan kue sus.Keunggulan dari tepung beras merah yaitu mengandung aleuron yang memproduksi antosianin yang mengandung nutrisi dan serat. Pemakaian tepung beras merah dalam olahan sus dapat meningkatkan kualitas kue sus. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh perbedaan substitusi tepung beras merah sebanyak 0%, 15%, 30%, dan 45% terhadap kualitas volume, bentuk, warna, tekstur, aroma, rasa dan hedonik kue sus.
Jenis penelitian adalah eksperimen, menggunakan metode rancangan acak lengkap, satu faktor sebanyak tiga kali ulangan. Panelis dalam penelitian yaitu mahasiswa S1 Tata Boga yang telah lulus mata kuliah pastry yang berjumlah 30 orang. Variabel bebas adalah substitusi tepung beras merah sebanyak 0% (X1), 15% (X2), 30% (X3), dan 45% (X4). dan variable terikat (Y) adalah kualitas volume (Y1), bentuk (Y2), warna (Y3), tekstur (Y4), aroma (Y5), dan rasa (Y6).
Setelah dianalisis terbukti bahwa kualitas volume, bentuk. warna, tekstur, aroma, rasa,dan hedoniknya pada uji jenjang, pengujian memberikan pengaruh yang signifikan, dan tidak memberikan pengaruh yang signifikan pada hedonik tekstur. Untuk uji pasangan kualitas warna X1, X2 dan X3 dengan X0 dinyatakan berbeda. Kualitas tekstur X1, X2 dan X3 dengan X0 dinyatakan sama. Kualitas aroma dan rasa X1 dengan X0 dinyatakan sama dan X2, X3 dengan X0 dinyatakan berbeda.
