Abstract:
Roti merupakan salah satu produk makanan terbuat dari tepung terigu yang merupakan
makanan pokok karena kandungan karbohidratnya cukup tinggi. Roti dalam ilmu pangan
dikelompokkan ke dalam produk bakeri, bersama dengan cake, donat, biscuit, cracker, dan pie.
Tepung terigu sebagai bahan baku utama dalam pembuatan roti sekaligus hanya memiliki gluten
yang tidak dijumpai dalam tepung lainnya misainya pada tepung sagu dan tepung ubi jalar,
sehingga tingkat ketergantungan masyarakat khususnya Indonesia terhadap tepung terigu
semakin meningkat dengan menjamumya berbagai produk roti.
Salah satu upaya mengatasi hal tersebut adalah dengan mensubtitusi tepung sagu dan
tepung ubi jalar pada pembuatan roti manis. Ubi jalar merupakan salah satu dari 20 jenis
makanan berfungsi sebagai salah satu sumber km-bohidrat. Pengolahan ubi jalar salah satunya
juga bisa dijadikan tepung bisa diolah lagi menjadi produk lainnya di antaranya bahan substitusi
pada pembuatan roti. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jumlah substitusi tepung sagu
dan tepung ubi jalar terbaik terhadap mutu roti manis yang dihasilkan. Penelitian ini telah
dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian, sementara pengujian mutu gizi
dilaksanakan di Laboratorium Analisis Hasil Pertanian Fakultas Pertanian dan Laboratorium
Kimia Pangan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Riau. Penelitian ini
berlangsung pada bulan Mei hingga Juli 2009.
