Abstract:
Indonesia merupakan negara pemasok kakao terbesar ke-3 di dunia dengan persentasi 13,6% setelah Pantai
Gading (38,3%) dan Ghana (17,6%). Namun, produk kakao Indonesia yang diekspor dalam bentuk biji kakao
(cocoa beans) memiliki kualitas yang masih rendah karen a pengolahannya masih tradisional, sehingga harganya
pun dikenai potongan sebesar 10-15% dari harga biji kakao di dunia. Kakao adalah salah satu produk unggulan
pertanian Indonesia yang masuk ke dalam program jangka panjang pemerintah dalam usaha hilirisasi industri
pertanian guna meningkatkan nilai tambah hasil pertanian. Sayangnya di Indonesia, hingga saat ini, teknologi
pengolahan kakao menjadi produk hilirnya seperti, cocoa liquor, cocoa butter, dan cocoa powder masih sangat
minim. Review teknologi pengolahan kakao mengulas berbagai aspek pengolahan kakao. Dimulai dari
pengolahan hulu, yaitu teknik pengolahan untuk mendapatkan kualitas biji yang baik hingga tahapan proses hilir
yang meliputi, cleaning, roasting, winnowing dan breaking, alkalisation, drying, grinding, crushing dan
pulverising. Berbagai infonnasi yang dipaparkan dalatn artikel ini diharapkan dapat membantu perkembangan
teknologi pengolahan kakoa hingga menjadi produk hilirnya.
