PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP MUTU MANISAN KERING JAHE (ZINGIBER OFFICINALE ROSC.) DAN KANDUNGAN ANTIOKSIDANNYA

Abstract

Penelitian tentang pembuatan manisan kering jahe dengan suhu dan lama pengeringan berbeda telah dilakukan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Riau, Kimia Pangan Fakultas Perikanan Universitas Riau dan Kimia Organik Fakultas Matematika dan llmu Pengetahuan Alam Institut Teknologi Bandung pada bulan April-Agustus 2008. Penelitian bertujuan untuk mengetahui suhu dan lama pengeringan manisan jahe kering dengan mutu terbaik dan kehilangan zat antioksidan seminimal mungkin. Selain itu untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap produk manisan jahe kering. Penelitian dilaksanakan secara eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dua faktor yaitu suhu pengeringan (40°C, 50°C, 60°C) dan lama pengeringan (3,4, 5, 6 jam) sehingga diperoleh 12 kombinasi perlakuan. Parameter yang diamati adalah kadar air, kadar abu, kadar sukrosa dan kadar gingerol (data dianalisis secara statistika inverensial dengan sidik ragam). Data non parameter yaitu uji organoleptik (warna, rasa, aroma, tekstur dan penerimaan keseluruhan) dianalisa secara statistik non parametrik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan suhu dan lama pengeringan berpengaruh nyata terhadap kadar air dan kadar sukrosa tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap kadar abu dan gingerol pada manisan kering jahe yang dihasilkan menjadi berkurang hingga sangat kecil bahkan sampai hilang. Pengolahan manisan kering jahe dengan suhu 50°C dan lama pengeringan 3 jam adalah perlakuan yang paling disukai oleh panelis. Warna manisan yang diperoleh cokelat kekuningan, rasanya seimbang antara manis dan pedas, aroma khas dari jahe masih tercium dan tekstumya lunak sedikit keras. Perlakuan suhu 50°C dan lama pengeringan 4 jam memberikan hasil terbaik terhadap kualitas manisan kering jahe yang dihasilkan (telah memenuhi SNI01-04443- 1998). Perolehan kadar air 37,499%, kadar abu 2,756% dan kadar sukrosa 36,133%. Perlakuan ini juga disukai oleh panelis, dengan warna coklat kekuningan, aroma khas dari jahe masih tercium, rasanya seimbang antara manis dan pedas dan tesktur yang dihasilkan lunak sedikit keras.