Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Mutu Manisan Kering jahe (Zingiber officinale Rose.) dan Kandungan Antioksidannya

Abstract

Seiring dengan meningkatnya kemajuan llmu Pengetahuan dan Teknologi (IPTEK) di bidang pangan dan farmasi, dewasa ini telah dikembangkan produk pangan dengan memadukan antara fiingsi nutrisi dan kesehatan yang disebut pangan fungsional. Pangan fimgsional yaitu produk pangan yang memberikan keuntungan terhadap kesehatan dan mencegah atau mengobati penyakit. Jahe {Zingiber officinale Rose.) merupakan tanaman herba tahunan yang memiliki banyak khasiat untuk kesehatan seperti mengobati masuk angin, cacingan, bronkitis, asma dan penyakit jantung, bahkan senyawa fenol dalam jahe yaitu gingerol berdasarkan hasil penelitian menunjukkan kemampuan antioksidan yang tinggi. Berdasarkan uraian tentang jahe diatas maka jahe memiliki potensi untuk dijadikan sebagai pangan fungsional. Salah satunya dengan mengolah jahe menjadi manisan kering yang dapat dilakuakan dengan cara pengeringan. Pada proses pengeringan, hal yang paling penting adalah suhu yang digunakan tidak terlalu tinggi, karena akan menyebabkan perubahan-perabahan yang tidak dikehendaki pada bahan pangan. Jika suhu yang digunakan terlalu tinggi akan menyebabkan case hardening yaitu suatu keadaan dimana bagian luar bahan menjadi keriput dan keras, sedangkan air terperangkap di dalamnya. Selain itu proses pengeringan juga dipengaruhi oleh lama pengeringan. Lamanya pengeringan bervariasi dan tergantung dari jenis makanan, besamya potongan dan tipe pengering. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui suhu dan lama pengeringan manisan kering jahe dengan mutu terbaik dan kehilangan zat antioksidaii seminimal mungkin. Selain itu untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap produk manisan kering jahe. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan dan Laboratorium Analisis Fakultas Pertanian Universitas Riau, Laboratorium Kimia Pangan Fakultas Perikanan Universitas Riau dan Laboratorium Kimia Organik Fakultas Matematika dan llmu Pengetahuan Alam Institut Teknologi Bandung. Waktu penelitian dilakukan pada bulan April sampai bulan Agustus 2008. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari dua faktor yaitu suhu pengeringan dan lama pengeringan dengan tiga ulangan. Faktor pertama adalah suhu pengeringan yang terdiri dari tiga taraf yaitu 40''C, 50°C dan 60°C dan faktor kedua lama pengeringan yang terdiri dari 4 taraf yaitu 3 jam, 4 jam, 5 jam dan 6 jam. Parameter yang diamati adalah kadar air, kadar abu, total padatan, kadar sukrosa dan kadar gingerol. Sedangkan untuk non parameter yaitu uji organoieptik yang diamati adalah wama, rasa, aroma, tekstur dan penerimaan keseluruhan produk.