Ali, AkhyarEfendi, RaswenFitriani, Shanti2014-01-172014-01-172014-01-171411-0067http://hdl.handle.net/123456789/5268Ubi kayu atau singkong di Indonesia merupakan hail produksi pertanian kedua terbesar setelah padi. Jumlah produksi ubi kayu secara nasional pada tahun 2003 sebesar 18.5 ton, meningkat pada tahun 2004 sebesar 19.4 ton dan 19.9 ton pada triwulan pertama tahun 2006 (BPS, 2OO7), sehingga ubi kayu mempunyai potensi sebagai sumber karbohidrat yang penting dalam bahan pangan. Ubi kayu dalam keadaan segar tidak tahan lama. Untuk pemasaran yang memerlukan waktu lama, ubi kayur harus diolah dulu menjadi bentuk lain yang lebih awet, seperti gaplek, tapioka (tepung singkong), tapai, peuyeum, keripik singkong dan lain-lain.Hal ini sesuai dengan program pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahan pangan, terutama nonberas. Tapai merupakan olahan ubi kayu hasil fermentasi yang memiliki rasa khas. Fermentasi adalah suatu reaksi metabolisme yang meliputi sederet reaksi oksidasi-reduksi, yang donor dan aseptor elektronnya adalah senyawa-senyawa orgarik, umumnya menghasilkan energi (Lidiasari et a1.,2A06). Tapai memiliki daya tahan simpan yang relatif singkat. Hal ini karena aktivitas mikioorganisme setelah fermentasi masih berlangsung yang mengakibatkan terjadinya kerusakan fermentasi atau tingginya kadar alkohol (etanol) yang dihasilkan yang menyebabkan tapai tidak dapat lagi dikonsumsi.enOther