Abstract:
Mutu buah-buahan ditentukan oleh keadaan fisik dan kimianya. Saat proses pematangan umumnya terjadi perubahan mutu baik secara fisik maupun kimiawi. Perubahan tersebut terjadi juga pada berbagai tingkat kematangan buah kopi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik sifat fisiko kimia kopi arabika pada berbagai tingkat kematangan. Metode yang digunakan adalah deskriptif analitik untuk untuk mengkaji karateristik sifat fisiko kimia terhadap buah kopi pada berbagai tingkat kematangan. Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah kopi jenis arabika yang diambil dari perkebunan kopi Pulosari Pangalengan Kabupaten Bandung. Tingkat kematangan buah kopi dilihat dari warnanya yaitu: kuning, merah, dan merah kehitaman. Hasil penelitian menunjukan bahwa sifat fisika biji kopi berupa tingkat kekerasan daging buah mengalami penurunan dengan semakin bertambahnya tingkat kematangan. Sifat kimianya menunjukan bahwa kadar kafein dan lemak menurun dengan bertambahnya tingkat kematangan. Nilai total padatan terlarut, kadar protein, kadar gula dan kadar pH meningkat dengan bertambahnya tingkat kematangan
