Abstract:
Penelitian tentang pembuatan manisan kering jahe dengan suhu dan lama pengeringan berbeda telah
dilakukan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Riau, Kimia Pangan Fakultas
Perikanan Universitas Riau dan Kimia Organik Fakultas Matematika dan llmu Pengetahuan Alam Institut Teknologi
Bandung pada bulan April-Agustus 2008. Penelitian bertujuan untuk mengetahui suhu dan lama pengeringan
manisan jahe kering dengan mutu terbaik dan kehilangan zat antioksidan seminimal mungkin. Selain itu untuk
mengetahui penerimaan konsumen terhadap produk manisan jahe kering. Penelitian dilaksanakan secara
eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dua faktor yaitu suhu pengeringan (40°C, 50°C, 60°C) dan
lama pengeringan (3,4, 5, 6 jam) sehingga diperoleh 12 kombinasi perlakuan. Parameter yang diamati adalah
kadar air, kadar abu, kadar sukrosa dan kadar gingerol (data dianalisis secara statistika inverensial dengan sidik
ragam). Data non parameter yaitu uji organoleptik (warna, rasa, aroma, tekstur dan penerimaan keseluruhan)
dianalisa secara statistik non parametrik.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan suhu dan lama pengeringan berpengaruh nyata terhadap
kadar air dan kadar sukrosa tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap kadar abu dan gingerol pada manisan
kering jahe yang dihasilkan menjadi berkurang hingga sangat kecil bahkan sampai hilang. Pengolahan manisan
kering jahe dengan suhu 50°C dan lama pengeringan 3 jam adalah perlakuan yang paling disukai oleh panelis.
Warna manisan yang diperoleh cokelat kekuningan, rasanya seimbang antara manis dan pedas, aroma khas
dari jahe masih tercium dan tekstumya lunak sedikit keras. Perlakuan suhu 50°C dan lama pengeringan 4 jam
memberikan hasil terbaik terhadap kualitas manisan kering jahe yang dihasilkan (telah memenuhi SNI01-04443-
1998). Perolehan kadar air 37,499%, kadar abu 2,756% dan kadar sukrosa 36,133%. Perlakuan ini juga disukai
oleh panelis, dengan warna coklat kekuningan, aroma khas dari jahe masih tercium, rasanya seimbang antara
manis dan pedas dan tesktur yang dihasilkan lunak sedikit keras.
