Abstract:
Provinsi Riau merupakan salah satu sentra produksi tanaman nanas di
Indonesia. Menurut Badan Pusat Statistik (2007), produksi nanas daerah Riau
pada tahun 2006 telah mencapai 46.400 ton, angka yang cukup tinggi untuk
menjadikan buah nanas sebagai bahan baku dalam industri pengolahan sirup.
Meningkatnya industri pengolahan sirup nanas, maka akan semakin banyak
limbah ampas nanas yang dihasilkan. Ampas ini masih memiliki kandungan zat
nutrisi, sehingga apabila diolah menjadi produk baru dapat memberikan nilai jual
yang cukup tinggi. Penambahan gula aren pada pembuatan dodol ampas nanas
diharapkan mampu menjadi suatu altematif dalam pemanfaatan limbah nanas
karena ftmgsi gula yang tidak terbatas pada pembentukan rasa manis tetapi juga
pada penyempumaan cita rasa, wama, tekstur, dan kekenyalan produk.
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan jumlah gula aren terbaik yang
ditambahkan dalam pembuatan dodol ampas nanas dan untuk mengetahui tingkat
penerimaan konsumen serta daya simpan produk dodol ampas nanas. Penelitian
ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) non faktorial dengan empat
taraf, yaitu G l = gula aren 500 g, G2 = gula aren 1000 g, 03 = gula aren 1500 g,
dan 04 = gula aren 2000 g dengan tiga kali ulangan. Pararheter yang diamati
antara Iain kadar air, kadar sukrosa, pH, penentuan daya simpan melalui
penentuan hari munculnya kapang, dan uji organoleptik terhadap wama, rasa,
aroma, tekstur, dan penerimaan keseluruhan.
Berdasarkan basil penelitian yang telah dilakukan menunjukkan bahwa
penambahan beberapa konsentrasi gula aren pada pembuatan dodol ampas nanas
berpengaruh terhadap kadar air, kadar sukrosa, pH, total kapang dan mutu
organoleptik yang meliputi wama, rasa, tekstur, aroma dan penerimaan
keseluruhiin. Perlakuan 04 (penambahan gula aren 2000 g) menghasilkan dodol
ampas nanas dengan mutu terbaik yaitu kadar air 26,50 %, kadar sukrosa 18,70%,
pH 4,87, dan daya simpan yang paling lama, yaitu selama 20 hari. Selain itu,
penerimaan konsumen terhadap dodol ampas nanas cukup baik. Hal ini
dibuktikan dengan kesan yang diberikan oleh panelis konsumen yaitu menyukai
dodol ampas nanas dari segi warna yaitu sangat coklat, rasanya yang manis,
tekstur dengan keras lunak yang seimbang, dan aroma nanas yang kuat.
