P - Agriculture

Permanent URI for this community

https://repository.unri.ac.id/handle/123456789/5288

Browse

Now showing 1 - 20 of 115

Kualitas Cookies Berbasis Tepung Gandum Lokal
(2015-08-01) Fridayati, Lucy; Anggraini, Elsa
Berhasilnya penanaman gandum di daerah Alahan Panjang, menjadikan peneliti tertarik untuk menggunakannya dalam pembuatan kue. Kue yang diujicobakan dalam penelitian ini adalah cookies. Selama ini cookies dibuat dengan menggunakan terigu. Dimana gandum yang digunakan sebagai sumber bahan baku dalam pembuatan tepung masih merupakan import. Sehingga tingkat ketergantungan negara Indonesia terhadap import gandum sangat tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kualitas bentuk, warna, tekstur, aroma dan rasa cookies yang terbuat dari tepung gandum local. Jenis penelitian adalah eksperimen dengan tiga kali pengulangan. Sebagai sumber data dalam penelitian ini adalah mahasiswa Tata Boga yang berjumlah 30 orang dan telah lulus mata kuliah Pastry. Data penelitian yang terkumpul dianalisis dengan uji organoleptik untuk mengetahui kualitasnya. Variabel bebasnya adalah penggunaan tepung gandum local (X1) dan variabel terikat (Y) adalah kualitas cookies yang meliputi bentuk (Y1), warna (Y2), tekstur (Y3), aroma gandum (Y4) dan rasa (Y5). Berdasarkan analisis hasil penelitian terbukti bahwa kualitas cookies dengan tiga kali pengulangan diperoleh skor rata-rata pada kualitas bentuk 4,3, warna 4,7, tekstur 4,6, aroma 4,3, rasa manis 4,7 dan rasa gandum 4,4 dengan uji jenjang. Sedangkan dengan uji hedonik didapatkan skor rata-rata kualitas bentuk 4,17, warna 4,69, tekstur 4,57, aroma 4,76 dan rasa 4,57.
Ekstraksi Dan Karakterisasi Pektin Dari Buah Pandan Laut (Pandanus tectorius)
(2015-08-01) Lutfi, Musthofa; Widyaningrum; Nugroho, Wahyunanto Agung
Pectin is an additive compound that serves as a gelling agent. Pectin is widely used both in food and non-food Industries. So far the pectin needs are met from imported, whereas the source of pectin is very easy to obtain . One of the possible sources of pectin is pectin derived from Pandanus tectorius fruit because there is very little use of and research on plants so that it is necessary to research the extraction of pectin. This study aims to determine the effect of temperature and extraction time on the quality of the resulting pectin from fruit Pandanus tectorius and looking for the right combination to get good results. Intake of fruit pectin Pandanus tectorius done by solvent extraction method using water acidified by adding hydrochloric Acid. Analysis was conducted on the yield, moisture content, equivalent weight, methoxyl content, ash content, galakturonat acid content and gel strength. Variations in temperature and duration of heating effect on the amount of pectin is produced where the highest pectin obtained at extraction temperature of 80°C and 80 minutes is equal to 14,26%. Based on Bayes method produced the best pectin is extracted pectin temperature of 80°C for 80 min. Pectin with the best extraction conditions were compared with commercial pectin. The parameters are compared with the corresponding parameters established standards covering the Food Chemical Codex. Pectin research results also have better quality than commercial pectin.
Formulasi Bumbu Penyedap Berbahan Dasar Ikan Teri (stolephorus spp.)Dan Daging Buah Picung (pangium edule) Dengan Penambahan Rempah-Rempah
(2015-08-01) Tahir, Mulyati M; Abdullah, Nurlaila; Rahmadani, Ria
Flavoring is a mixed material which is made of one or more spices. It increases in food during processing or preparing before being served in order to improve natural flavor. Making flavoring consist of drying, crushing, and mixing. Anchovy and “picung” is combinated to make flavoring. Anchovy can be found easily, delighted by people, and has enough nutrition. The part from “picung” used is the pulp that functions as antimicrobial. Flavoring based from anchovy and “picung” pulp using supplement from some spices to increase flavor in application of food. The spices are onion, garlic, ginger, and pepper. Spices will be drying, crushing and sieving to become powder spices and then mixing with anchovy powder and “picung” pulp powder. The treatment used in this research are 50% anchovy + 50% “picung” pulp (I) , 60% anchovy + 40% “picung” pulp (II), and 70% anchovy + 30% “picung” pulp (III). The best formulation is the third formulation with 70% anchovy and 30% “picung” pulp. Formulation III have 8.66% water content, 23.84% protein content, 16,41% fat content, and 7.5x104 cfu/ml total microbes. Organoleptic test with the best treatment in terms of color, aroma, texture, and flavor is formulation III with anchovy 70% and 30% “picung” pulp.
Pengaruh Teh Herbal Berbasis Kulit Salak (Sallaca Edulis) Terhadap Kadar Glukosa Darah Dan Profil Lipid Tikus Wistar Jantan Diabetes Melitus Yang Diinduksi Aloksan
(2015-08-01) Widyaningsih, Tri Dewanti; Andrianty, Shelly
Diabetes melitus ditandai dengan kondisi hiperglikemia dan dislipidemia. Kulit salak telah dibuktikan mengandung antioksidan yakni flavonoid, tannin dan sedikit alkaloid. Untuk memanfaatkan kulit salak dibuat teh herbal berbasis kulit salak. Pengujian in vivo dilakukan untuk mengetahui pengaruh terhadap glukosa darah dan profil lipid tikus wistar jantan diabetes melitus dengan induksi aloksan 80mg/kgBB. Penelitian terdiri dari 6 kelompok perlakuan yakni kontrol negatif, kontrol positif, kelompok pemberian teh herbal berbasis kulit salak 3,6ml/200gBB, kelompok pemberian teh herbal berbasis kulit salak 7,2ml/200gBB, kelompok pemberian filtrat kulit salak 7,2ml/200gBB dan kelompok pemberian glibenklamid 0,135mg/200gBB. Desain penelitian yang digunakan Pre and Post Test Only with Control Group dan pemilihan objek penelitian untuk pengelompokan dan pemberian perlakuan menggunakan Nested design 2 faktor. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan ANOVA, dan uji DMRT 5%. Hasil penelitian menunjukan teh herbal berbasis kulit salak dosis 7,2ml/200gBB mampu menurunkan kadar glukosa darah sebesar 54,43%, total kolesterol sebesar 51,09%, kadar trigliserida sebesar 49,44%, kenaikan kadar HDL sebesar 41,65% dan penurunan kadar LDL mencapai 81,57%.
Minuman Fungsional Sari Kacang Merah (Vigna angularis L.) Dengan Penambahan Jahe (Zingiber officinale R.)
(2015-08-01) Yenrina, Rina; Sayuti, Kusuma; Harahap, Herawati
The purpose of this study was to determine the effect of ginger (Zingiberofficinale R.) addition on the quality of red beans extract (Vignaangularis L.) as a functional drink.This study was designed using a completely randomized design (CRD) with 4 treatments and 3 replications. The treatments were: A (addition of ginger 0 %), B (addition of ginger 1 %), C (addition of ginger 1.5 %), and D (addition of ginger 2%). Data were analyzed using analysis of variance, if the result shown significantly different, then it is followed by Tukey test HSD at 5% level. The analysis which were done for red bean extract drink as the product includes pH, total solids, viscosity, crude fiber content, ash content, antioxidantactivity and total plate for all products, and to the best products, the analysis of energy content was performed.The results shown that the most preferred product was treatment C (addition of ginger 1.5 %) with preferencevalue of color : 3.25, aroma: 3.30, taste : 3.45 and appearance : 3.15 . With pH: 7.60, total solids: 12.71 %; viscosity 1.70 dPa.s ; crude fiber content of 0.58 %; ash content of 1.11 %; antioxidant activity of 39,12 %; total plate 2.3 x102 CFU/ml ; and energy 190kkal/100 ml.
Pencampuran Rumput Laut (Eucheuma sp.) Dan Ekstrak Klorofil Daun Cincau Hijau (Premna oblongifolia Merr) Dalam Pembuatan Permen Jelly
(2015-08-01) Novelina; Anggraini, Tuty; Pradesi, Jihan
Rumput laut (Eucheuma sp.) banyak ditemui dan dibudidayakan di sebagian besar perairan laut Indonesia, demikian juga tanaman cincau hijau (Premna oblongifolia Merr) belum banyak diolah dalam bentuk produk pangan yang awet. Padahal kedua hasil pertanian tersebut sangat potensial dijadikan sebagai pangan fungsional. Salah satu produk pangan yang dapat diolah dari kedua bahan tersebut adalah permen jelly. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui tingkat campuran rumput laut dan ekstrak klorofil daun cincau terhadap karakteristik permen jelly yang dihasilkan serta penganekaragaman pangan. Perlakuan yang digunakan pada penelitian ini adalah tingkat pencampuran rumput laut dan ekstrak klorofil daun cincau hijau, yang terdiri dari 5 perlakuan dan 3 ulangan. Pengamatan pada permen jelly yang dihasilkan meliputi analisa kimia, fisik dan mikrobiologi, meliputi: kadar air, kadar abu, derajat keasaman (pH), kadar sukrosa, aktivitas antioksidan, kekerasan, organoleptik dan angka lempeng total. Hasil penelitian menunjukan bahwa pencampuran rumput laut dan ekstrak klorofil tidak pengaruh nyata terhadap kadar air, tapi berbeda nyata terhadap kadar abu, derajat keasaman (pH), kadar sukrosa, aktivitas antioksidan, kekerasan, organoleptik. Permen jelly pencampuran rumput laut dan ekstrak klorofil daun cincau hijau terbaik dihasilkan oleh perlakuan D yaitu pencampuran rumput laut 46 gr + ekstrak klorofil daun cincau hijau 4 gr dengan karakteristik kadar air 18,91%, kadar abu 0,24%, pH 8,17, kadar sukrosa 37,70%, aktivitas antioksidan 7,76%, kekerasaan 4,70 N/cm2, serta tingkat penerimaan organoleptik terhadap warna 80%, penampilan 80%, rasa 50%, aroma 55%, tekstur 70% serta angka lempeng total 6,2 x 103 cfu/mL.
Kandungan Fenol Total, B Karoten Dan Aktivitas Antioksidanekstrak Fuli
(2015-08-01) Hasbullah; Raharjo, Sri; Hastuti, Pudji
Mace is a part of nutmeg fruit (Myristica fragrans) which robe the seed. The color of mace range from orange to dark red is assumed comes from carotenoid substance groups have function as antioxidant like phenolic substance groups. This research aims to know total phenolic content, β-carotene content and antioxidant activity of mace extracts. Mace extract obtained from extraction by utilizing organic solvent with different of polarity level (ethanol 96%, ethanol pa., acetic ethyl pa. and n-hexane pa.). Each mace extract was measured its total phenolic content, β-carotene content and antioxidant activity. Antioxidant activity of extracts was determined based on its ability in scavenge the radical substances by using DPPH (2,2-diphenyl 1 picrylhydrazyl) method and declared as IC50 value. The result showed ethanol extract 96% have higher total phenolic content, followed by ethanol pa., acetic ethyl and n-hexane extracts, whilst the higher of β-carotene content belong to acetic ethyl pa. extract, followed by n-hexane, ethanol pa. and ethanol 96% extracts. Ethanol extract 96% has both the higher of total phenolic content and antioxidant activity with IC50 value 62.31 ppm, followed by ethanol pa., acetic ethyl pa. and n-hexane pa. extracts, respectively.
Karakteristik Sifat Fisik Dan Kimia Kopi Herbal “Koteja” Dengan Bahan Berkhasiat Tambahan
(2015-08-01) Dewi, Kurnia Harlina; Rosalina, Yessy; Helmiyetti; Nusri; Siahaan, Ronni Armando
Industri kopi mempunyai peluang usaha yang menjanjikan dan salah satu produk kopi yang banyak beredar dipasaran adalah kopi dengan tambahan bahan berkhasiat. Pada penelitian sebelumnya dinyatakan bahwa Preferensi tingkat kesukaan konsumen terhadap kopi teripang jahe dalam kemasan saset dengan metode IPA (Importance Performance analysis) menunjukan bahwa perlu dilakukan perbaikan terhadap aroma, rasa dan kekentalan. Upaya perbaikan terhadap aroma, rasa dan kekentalan dapat dilakukan dengan penambahkan bahan berkhasiat lain dan jenis gula. Teripang pasir (Holothuria scabra) merupakan hasil laut yang dihasilkan turun-menurun digunakan sebagai bahan yang dapat meningkatkan vitalitas. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh jenis bahan berkhasiat tambahan dan jenis gula pada kopi teripang jahe terhadap sifat kimia dan fisik, mengkaji pengaruh jenis bahan berkhasiat tambahan dan jenis gula pada kopi teripang jahe terhadap sifat organoleptik (rasa, aroma warna dan kesukaan secara umum) dan menentukan kopi teripang jahe dengan tambahan bahan berkhasiat dan jenis gula yang paling disukai konsumen dan sesuai dengan SNI produk kopi. Penelitian ini menggunakan analisa sidik ragam (ANOVA). Hasil yang berbeda nyata dilakukan uji lanjut DMRT pada taraf signifikan 5%. Hasil kajian menunjukkan bahwa jenis bahan berkhasiat tambahan dan jenis gula pada kopi teripang jahe berpengaruh nyata terhadap sifat fisik (kadar air, kadar seduhan, kecepatan larut) dan kimia (pH, kadar abu). Hasil kajian jenis bahan berkhasiat tambahan dan jenis gula pada kopi teripang jahe tidak berpengaruh nyata terhadap sifat organoleptik (rasa, aroma warna dan kesukaan secara umum). Jenis bahan berkhasiat tambahan dan jenis gula yang paling disukai konsumen adalah penggunaan Cabai jawa dan Gula Semut. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai bahan berkhasiat tambahan lain dalam pembuatan kopi teripang jahe.
Karakteristik Gel Cincau Hitam Instan Dengan Jenis Tepung Dan Proporsi Tepung Serta Ekstrak Kering Cincau Hitam (Mesona palustris BL) Yang Berbeda
(2015-08-01) Pujilestari, Shanti; Basriman, Iman; Sandrasari, Diny A
The aims of this research was to find : 1) The best of instant black grass jelly using starch and proportion of starch and the extract of black grass jelly, and 2) Characteristics of the best instant black grass jelly with varied starch (tapioka, garut and sago) and proportion of starch and the extract of black grass jelly (90:10; 87,5:12,5 and 85:15%). Completely randomized block design with 2 (two) factors was applied to determine the effect to characteristics of instant black grass jelly. Each factor consisted of 3 (three) factors and 2 (two) replications. The result showed that varied starch effect to rigidity, syneresis, and water value. varied proportion of starch and the extract of black grass jelly effect to score of rigidity and syneresis. Interaction of varied starch and proportion of starch and the extract of black grass effect to score of color and texture of instant black grass jelly. The best of instant black grass jelly is formulated by sago and proportion of the starch and extract of black grass jelly 90:10%. It characteristics are 29.23 g/cm rigidity; 3.1% syneresis; 84.52% water value; brownish color (2,9); quite sweeted (3,3); quite stronged of lychee flavor (3,4) and firm texture (3,9).
Kajian Fungsional Pangan Pada Produk-Produk Pangan Ukm Lombok, NTB
(2015-08-01) Zaini, Mohammad Abbas; Handito, Dody; Werdiningsih, Wiharyani; Nazaruddin; Alamsyah, Ahmad
Masyarakat Indonesia dewasa ini tingkat kesadaran akan pemenuhan gizi tingkat kesadaran masih belum tinggi, baik itu pelaku produsen atau pengolah pangan maupun konsumen. Pangan fungsional adalah konsep pemenuhan gizi bagi kebutuhan tubuh yang bermanfaat bagi kesehatan yang mengkonsumsi. Dari hasil survey pada ada 133 produk di pulau Lombok Nusa Tenggara Barat, pengelompokan atas dasar kesamaan pengolahan dan bahan baku dipilih 20 produk olahan untuk dianalisa secara kimia (kandungan air, protein, pati dan lemak) dan selanjutnya dilanjutkan dengan konversi energi dari kandungan kimia pada rnasing-rnasing produk. Hasil penenelitian adalah sebagai berikut ; Pertama: Pangan fungsional produk olahan yang rendah kalori bisa dimanfaatkan untuk asupan orang berdiet kalori tinggi, yaitu produk-produk : bolu kukus (39,42 kalori/l0O gram bahan), kue abuk (47,42 kalori/100 gram bahan), tempeyek (81,61 kalori/l00 gram bahan), Sedang produk olahan yang bisa pengganti bahan makanan pokok atau produk-produk yang berkalori tinggi yaitu : jajan gabus (479,66 kalori/100 gram bahan), keciput (317,955 kalori/100 gram bahan), jajan gipang (298,035 kalori/lO0 gram bahan), jajan keong (294,87 kalori/l00 gram bahan), dan kuping gajah (283,55 kalori/l0O gram bahan), Kedua: Proses pengolahan, ternyata pengolahan dengan penggorengan dapat menambah kandungan lemak pada produk, terutama produk-produk dari kue tradisional yaitu jajan gabus (sebesar 43,325 %), jajan gipang (28,54 %), keciput (27 ,405 %), semprong (27 ,34 %), jajan keong (27,765 %) dan Tare Q5,64 %), begitupula tingginya kandungan air pada kue lapis (47,59 %), kue lapis kacang (42,205 %); sarang semut (31 ,08 .%); bolu kulius (28,5 %) dan kue abuk (7,765 %)., ketiga: Tinggi rendahnya kandungan pati dan protein pada produk terkait erat dengan kandrurgan protein dan pati pada bahan baku yang digunakan
Penambahan Ekstrak Daun Sirsak Terhadap Minuman Instan Dari Buah Sirsak (Annona muricata, L)
(2015-08-01) Ismanto, Sahadi Didi; Eliyasmi, Rifma; Osman, Devi
Minuman serbuk instan merupakan produk olahan pangan yang berbentuk bubuk, mudah dilarutkan dalam air, praktis dalam penyajian dan memiliki daya simpan yang relatif lama. Serbuk instan siap saji dibuat melalui proses pengeringan dengan prinsip dehidrasi. Pembuatan minuman serbuk instan siap saji dari ekstrak daun sirsak dan buah sirsak dengan formulasi yang tepat diharapkan dapat diterima oleh konsumen dan memiliki nilai guna dan ekonomi yang lebih baik. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan dan 3 kali ulangan. Perlakuan tersebut adalah penambahan ekstrak daun sirsak. Tanpa penambahan (A), 5% (B), 10% (C), 15% (D), 20% (E), 25% (F). Setelah dilakukan uji F pada taraf nyata 5 %, jika hasilnya berbeda nyata maka analisis dilanjutkan dengan uji “Duncan’s New Multiple Range Test” (DNMRT) pada taraf nyata 5 %. Hasil penelitian menunjukkan penambahan ekstrak daun sirsak berpengaruh nyata terhadap aktifitas antioksidan dan kadar vitamin C. Dari seluruh perlakuan didapatkan nilai kadar abu 0.96% sampai 1.10%, kadar air 9.27% sampai 10.12%, pH 3.58 sampai 3.80, rendemen 7,11% sampai 10,54%, waktu larut 13.94 dtk sampai 17.00 dtk, aktifitas antioksidan 14.84% sampai 38.44%, dan kadar vitamin C 12,20 mg sampai 13,97 mg/100 gr bahan. Nilai kesukaan terhadap warna 20% sampai 65%, aroma 35% sampai 50% rasa 35% sampai 50%. Dari rata-rata penilaian panelis terhadap uji organoleptik, produk yang paling disukai adalah penambahan ekstrak daun sirsak 10% dengan persentase tingkat kesukaan panelis terhadap warna 70%, aroma 45% dan rasa 55%. Pada produk C terdapat adanya senyawa aktif Annonaceous acetogenins.
Mutu Dan Rendemen Pati Sagu Yang Dihasilkan Melalui Proses Perendaman Dan Pengadukan Empulur Sagu
(2015-08-01) Ali, Akhyar; Harun, Noviar; Ibrahim, Ahmad; Surianto
Sejalan dengan besarnya potensi sagu sebagai sumber bahan pangan dan bahan baku industri serta masih rendanya tingkat produksi pati sagu khususnya di Provinsi Riau, maka perlu diupayakan penemuan metode-metode terbaru untuk meningkatkan produksi pati sagu. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui bagaimana pengaruh lama perendaman dan pengadukan empulur sagu terhadap mutu dan peningkatan produksi pati sagu. Penelitian ini dilaksanakan secara eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktorial. Faktor pertama adalah lama perendaman terdiri atas tiga taraf dan faktor kedua adalah lama pengadukan terdiri atas dua taraf sehingga didapat enam kombinasi perlakuan. Perendaman dilakukan dengan komposisi 15 liter air/kg empulur sagu. Pengadukan dilakukan secara mekanis dengan kecepatan 620 rpm. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara lama perendaman dan lama pengadukan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap peningkatan rendemen dan mutu pati sagu yang dihasilkan. Berdasarkan faktor perlakuan, lama pengadukan juga tidak memberikan pengaruh nyata terhadap peningkatan rendemen dan mutu. Sementara perlakuan lama perendaman memberikan pengaruh nyata terhadap peningkatan rendemen, kandungan kadar pati dan penurunan kadar serat kasar. Secara umum, kombinasi perlakuan R3A2 merupakan perlakuan yang terbaik. Rendemen pati sagu yang dihasilkan sebesar 50,57%, kadar pati 54,84% dan kadar serat 0,41%.
Penambahan Bayam (Amaranthus tricolor L) Dalam Pembuatan Cookies Sebagai Fortifikasi Fe
(2015-08-01) Faridah, Anni; Sandra, Novita
Bayam merupakan bahan pangan yang kaya akan zat gizi seperti zat besi (Fe), serat dan zat gizi lainnya. Fe berfungsi mencegah anemia dan serat berfungsi melancarkan pencernaan. Penambahan bayam pada pembuatan cookies diharapkan akan meningkatkan kualitas cookies khususnya kandungan Fe. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan bayam yang ditambahkan pada adonan cookies sehingga dihasilkan cookies yang dapat diterima panelis dan tinggi kadar Fe. Jenis penelitian ini adalah eksperimen, menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan perlakuan yaitu tampa penambahan bayam (X0) , bayam segar (X1), bayam diblansir dan dikeringkan (X2), dan bayam yang dikeringkan (X3) pada adonan cookies sebanyak tiga kali ulangan. Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium Tata Boga Jurusan KK FT UNP 2013 dan analisa kadar serta Fe di BARISTAN (Balai Riset dan Standarisasi Pangan) Padang. Hasil uji hipotesis menunjukkan bahwa terdapat pengaruh perlakuan penambahan bayam pada kualitas cookies. Bayam yang diblansir lalu dikeringkan (X2), merupakan perlakuan terbaik. Kadar air tertinggi yaitu cookies dengan penambahan bayam segar, sedangkan terendah cookies tampa penambahan bayam. Kandungan Fe cookies yang dihasilkan yaitu 10,5824 mg/kg cookies tampa penambahan bayam/X0; 11,5302 mg/kg cookies yang ditambahkan bayam segar/X1; 15,9507 mg/kg cookies yang ditambahkan bayam yang diblansir lalu dikeringkan X2; 14,0984 mg/kg cookies yang ditambahkan bayam yang dikeringkan
Karakterisasi Sifat Fisiko Kimia Minyak Kelapa
(2015-08-01) Mursalin; Hariyadi, Purwiyatno; Purnomo, Eko Hari; Andarwulan, Nuri; Fardiaz, Dedi
Coconut oil (refined bleached deodorized coconut oil/RBDCNO) was studied for their physicochemical properties. The main analysis were fatty acid composition, triacylglycerol (TAG) composition, solid fat content (SFC), water content, free fatty acids content and slip melting point (SMP). Coconut oil is dominant with lauric (C12:O), miristic (C14:0) and caprilic (C8:0) acid which composed the main trilaurin (LaLaLa), caprodilaurin (CaLaLa) and dilauromiristin (LaLaM) TAG. The content of lauric, miristic and caprilic acid in coconut oil are 51.73; 15.57 and 10.61%, respectively; while LaLaLa, CaLaLa and LaLaM TAG are 20.43; 16.23 and 15.38%, respectively. Coconut oil contains medium chain trigliserides (MCT) of 53.71%, trisaturated (St3) of 82.54%, disaturated (St2U) of 14:24%, monosaturated (StU2) of 3:22% and the proportion of high/low-melting TAG (S/L) by 49.25%. Coconut oil has a high SFC at low temperatures and a sharp decline to a temperature of 25 °C and then constant up to a temperature of about 30 ºC. Coconut oil’s SFC with about 32% was measured in temperature interval 21-22 °C, indicating that coconut oil has a good spreadibility at ambient temperature for countries that have 4 seasons. At temperature of 27 °C, coconut oil’s SFC was 3.53%, this means that at the temperatures, coconut oil slip melting point (SMP) has been exceeded. Coconut oil has SMP ranged between 24.5-26.2 °C, the water content of 0.021% and a free fatty acid content of 0.018%.
Kualitas Bakso Berbahan Dasar Ikan Patin Dan Jantung Pisang Dengan Bahan Pengisi Substitusi Tepung Tapioka Dan Tepung Sagu
(2015-08-01) Efendi, Raswen; Hamzah, Faizah; Ariani, Dyah Ayu
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh subsitusi tepung tapioka dan tepung sagu terhadap kualitas bakso ikan patin dan jantung pisang. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri dari 5 perlakuan dan 4 ulangan: TS1 (tepung tapioka 100%), TS2 (tepung tapioka 75% dan tepung sagu 25%), TS3 (tepung tapioka 50% dan tepung sagu 50%), TS4 (tepung tapioka 25% dan tepung sagu 75%), TS5 (tepung tapioka 100%). Data yang diperoleh dianalisis secara statistik dengan menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA), yang dilanjutkan dengan uji DNMRT pada taraf 5% jika F hitung ≥ F tabel. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi tepung tapioka dan pati sagu berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar pati, warna dan tekstur secara deskriptif, tetapi tidak berpengaruh terhadap mutu organoleptik warna, aroma, rasa, tekstur dan penilaian keseluruhan secara hedonik dari panelis. Hasil analisis semua perlakuan telah memenuhi Standar Nasional Indonesia bakso ikan (SNI 01-2346-2006) berdasarkan parameter kadar air, kadar abu dan kadar pati. Dalam pembuatan bakso jantung pisang dan ikan patin dapat digunakan bahan pengisi dengan rasio tepung tapioka sampai 100% atau pati sagu 100%.
Kajian Karateristik Sifat Fisiko Kimia Kopi Arabika Pada Berbagai Tingkat Kematangan
(2015-08-01) Ifmalinda; Setiasih, Imas Siti; Nurjanah, Sarifah; Muhaemin, Mimin
Mutu buah-buahan ditentukan oleh keadaan fisik dan kimianya. Saat proses pematangan umumnya terjadi perubahan mutu baik secara fisik maupun kimiawi. Perubahan tersebut terjadi juga pada berbagai tingkat kematangan buah kopi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik sifat fisiko kimia kopi arabika pada berbagai tingkat kematangan. Metode yang digunakan adalah deskriptif analitik untuk untuk mengkaji karateristik sifat fisiko kimia terhadap buah kopi pada berbagai tingkat kematangan. Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah kopi jenis arabika yang diambil dari perkebunan kopi Pulosari Pangalengan Kabupaten Bandung. Tingkat kematangan buah kopi dilihat dari warnanya yaitu: kuning, merah, dan merah kehitaman. Hasil penelitian menunjukan bahwa sifat fisika biji kopi berupa tingkat kekerasan daging buah mengalami penurunan dengan semakin bertambahnya tingkat kematangan. Sifat kimianya menunjukan bahwa kadar kafein dan lemak menurun dengan bertambahnya tingkat kematangan. Nilai total padatan terlarut, kadar protein, kadar gula dan kadar pH meningkat dengan bertambahnya tingkat kematangan
Pemanfaatan Wortel Sebagai Tablet Effervescent Wortel (Konsentrasi Penambahan Natrium Bikarbonat Dan Asam Sitrat)
(2015-08-01) Wignyanto; Putri, Widelia Ika; Drastistiawan, Bima
Penelitian bertujuan menentukan penambahan konsentrasi natrium bikarbonat dan asam sitrat yang terbaik sehingga didapatkan tablet effervescent wortel yang memiliki sifat organoleptik, fisik dan kimiawi berkualitas. Penelitian ini menggunakan uji organoleptik dengan panelis semi terlatih terdiri atas 9 kombinasi, 3 kombinasi asam sitrat (20%,25%,30%) dan 3 kombinasi natrium bikarbonat (15%,20%,25%). Nilai dari uji organoleptik dianalisis dengan uji Friedman kemudian pemilihan terbaik menggunakan indek efektivitas. Perlakuan terbaik dari organoleptik dilanjutkan dengan uji fisik (kecepatan larut) dan kimia (pH, TPT, kadar air, total karoten). Perlakuan terbaik dari uji organoleptik adalah kombinasi natrium bikarbonat 20%(b/b) dan asam sitrat 25%(b/b) dengan nilai NP 0,857, Uji fisik dan kimia didapatkan hasil pH 4,6, kecepatan larut 0,0538 g/detik atau 1 menit 5 detik dan kadar air 4,89%, total karoten sebesar 4029 μg/100g, total padatan terlarutnya sebesar 7,5oBrix.
Pengaruh Substitusi Tepung Beras Merah Terhadap Kualitas Kue Sus
(2015-08-01) Ruaida; Yanti, Rahmi
Penggunaan tepung beras merah dalam pengolahan pangan merupakan usaha untuk melakukan penganekaragaman makanan, salah satu diantaranya dalam pengolahan kue sus.Keunggulan dari tepung beras merah yaitu mengandung aleuron yang memproduksi antosianin yang mengandung nutrisi dan serat. Pemakaian tepung beras merah dalam olahan sus dapat meningkatkan kualitas kue sus. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh perbedaan substitusi tepung beras merah sebanyak 0%, 15%, 30%, dan 45% terhadap kualitas volume, bentuk, warna, tekstur, aroma, rasa dan hedonik kue sus. Jenis penelitian adalah eksperimen, menggunakan metode rancangan acak lengkap, satu faktor sebanyak tiga kali ulangan. Panelis dalam penelitian yaitu mahasiswa S1 Tata Boga yang telah lulus mata kuliah pastry yang berjumlah 30 orang. Variabel bebas adalah substitusi tepung beras merah sebanyak 0% (X1), 15% (X2), 30% (X3), dan 45% (X4). dan variable terikat (Y) adalah kualitas volume (Y1), bentuk (Y2), warna (Y3), tekstur (Y4), aroma (Y5), dan rasa (Y6). Setelah dianalisis terbukti bahwa kualitas volume, bentuk. warna, tekstur, aroma, rasa,dan hedoniknya pada uji jenjang, pengujian memberikan pengaruh yang signifikan, dan tidak memberikan pengaruh yang signifikan pada hedonik tekstur. Untuk uji pasangan kualitas warna X1, X2 dan X3 dengan X0 dinyatakan berbeda. Kualitas tekstur X1, X2 dan X3 dengan X0 dinyatakan sama. Kualitas aroma dan rasa X1 dengan X0 dinyatakan sama dan X2, X3 dengan X0 dinyatakan berbeda.
Pemetaan Profil Lemak, Polifenol Dan Asam Lemak (Oleat) Dari Biji Kakao (Theobroma cacao L.) Di Sulawesi Barat
(2015-08-01) Langkong, Jumriah; Bilang, Maryati; Bastian, Februadi
Cocoa is one of plantation commodities that can generate revenue to support community life and increase foreign exchange. Many cocoa cultivated in West Sulawesi. Their physic-chemical characters influence the are quality SNI cocoa beans. The purpose of this study was to determine the profile fat, polifenoland fat acid (oleat) fermented cocoa beans was produced by farmers and by researcher in distric Mamuju and Center Mamuju. The best result of water content came from fermented cocoa beans which was prepared by researchers and farmers from subdistrict Kaluku (6.07 to 6.30 %). This meet the Indonesian National Standard (SNI). Fat content of fermented cocoa bean which was prepared by farmers from subdistrict Kaluku and Karossa was higher than fermented cocoa beans by researchers. The highest value of fatty acids(oleat) came from fermented cocoa beans which was prepared by farmers from subdistrict West Tapalang which was 1.66 % . On the other hand, the lowest value of resulted from fermented cocoa bean which was prepared by researchers from subdistrict Tapalang which was 0.86 % . The pH value of fermented cocoa beans prepared by farmers and researchers four subdistricts were 5.52-6.71 ; respectively. The highest value polivenol came from fermented cacao bean by researchers subdistric West Tapalang which was 38.89/g.
Karakteristik Mi Kering Berbahan Baku Tepung Jagung Putih Hasil Fermentasi Terkendali Yang Ditambah Cmc Dengan Konsentrasi Berbeda
(2015-08-01) Rahmawati; Novtiana, Annisa
The characteristics of dry noodles made from fermented white corn flour for 36 hours and added by the CMC with different concentrations, ie 0 %, 0.6 %, 0.8 %, 1.0 %, and 1.2 % (w/w) were studied. The addition of CMC 1.2 % (w/w) have resulted the best corn dried noodles quality. The characteristics were 16 % of cooking loss, 2326.92 gf of the hardness, 106.35 % of elongation, 15.88 % of water content, 1.32 % of ash content, 5.79 % of protein content, 0.44 % of fat content, 76.57 % of carbohydrate content, color score was 3.5 (white to yellow), aroma score was 3.7 (rather typical corn ), elasticity score was 4.6 (springy), the taste score was 3.7 (slightly salty) and took the first rank test (score of 3.9). The addition of CMC improved the quality of corn dried noodles but it was yet produced the optimal characteristics of corn dried noodles according to the SNI 01-2974-1996 about dried noodles. It’s suggested to optimaze the addition of CMC to improve the quality of corn dried noodles.

Browse

Browsing P - Agriculture by Issue Date

Results Per Page

Sort Options