Abstract:
Ubi kayu atau singkong di Indonesia
merupakan hail produksi pertanian kedua terbesar
setelah padi. Jumlah produksi ubi kayu secara
nasional pada tahun 2003 sebesar 18.5 ton,
meningkat pada tahun 2004 sebesar 19.4 ton dan
19.9 ton pada triwulan pertama tahun 2006 (BPS,
2OO7), sehingga ubi kayu mempunyai potensi
sebagai sumber karbohidrat yang penting dalam
bahan pangan. Ubi kayu dalam keadaan segar
tidak tahan lama. Untuk pemasaran yang
memerlukan waktu lama, ubi kayur harus diolah
dulu menjadi bentuk lain yang lebih awet, seperti
gaplek, tapioka (tepung singkong), tapai, peuyeum,
keripik singkong dan lain-lain.Hal ini sesuai dengan
program pemerintah khususnya dalam mengatasi
masalah kebutuhan bahan pangan, terutama nonberas.
Tapai merupakan olahan ubi kayu hasil
fermentasi yang memiliki rasa khas. Fermentasi
adalah suatu reaksi metabolisme yang meliputi
sederet reaksi oksidasi-reduksi, yang donor dan
aseptor elektronnya adalah senyawa-senyawa
orgarik, umumnya menghasilkan energi (Lidiasari
et a1.,2A06). Tapai memiliki daya tahan simpan
yang relatif singkat. Hal ini karena aktivitas
mikioorganisme setelah fermentasi masih
berlangsung yang mengakibatkan terjadinya
kerusakan fermentasi atau tingginya kadar alkohol
(etanol) yang dihasilkan yang menyebabkan tapai
tidak dapat lagi dikonsumsi.
